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首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。
我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。
一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。
先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。
具体的工种
1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。
2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。
3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。
4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。
5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。
6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。
7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。
8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。
9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。
10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。
11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。
PS：以上是本人的看法。本人是在校烹饪专业学生。以上答案都是根据本人的实习经验和学习到的知道回答的。请其他人员不要复制，转载。谢谢！
酒店厨房的工种有那些
酒店厨房的岗位：
1.行政总厨，行政总厨是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员，基本与部门经理属于同一级别。行政总厨主要对厨房人员进行日常管理，对厨房所有食物进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业厨师长工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
2.厨师长，英语简称（CHEF），是酒店厨房的管理部门领导，受行政总厨领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。
3.主厨，既是技术岗位，同时也是管理岗位，负责管理厨房和大企业的炊事人员，计划菜单，订购食品原料，指挥和协助烹饪工作，准备特定的招牌菜或高档菜等。一般来说，主厨技术需要十分精湛，是酒店的技术核心，但不需要时时工作。
4.厨房部门主管，在稍具规模的酒店中，后厨的人数少则数十人，多则上百人，因此会有不同的部门，而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导，主要负责部门日常事务的统筹和运营，确保厨房事务能够有序进行。
5.炒菜厨师，炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分：站前列第一个炒炉的叫头锅（也叫头灶、头厨），第二个炒炉的叫二锅，如此类推，最后一个叫尾锅。
6.切配厨师，是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工，此岗位要求厨师具有很深的刀工造诣，负责切菜、配菜、配料。
7.打荷厨师，是厨师们的主要助手，协调上菜次序，负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆，后还要给烹制好的菜制作造型；什么都需要会，是“全能选手”。
8.凉菜厨师，厨师行业里有凉菜厨师这一专职的，主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业，事实上，现在大型宴席以凉菜菜品居多，凉菜部门实际上是大型酒店的大部门。
9.上什厨师，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围。
如今只要稍具规模的酒店，就会有完整的厨房岗位体系！有行政总厨，厨师长，头锅，二锅，炒锅厨师，凉菜厨师，厨工，上什厨师等等岗位！
酒店厨房员工职责
厨房员工分配和责任
行政总厨：主要负责质量管理，技术人员管理，生产远转管理。
鲍翅挡主管：做好鲍参翅肚类等高档菜式，成本控制，成本核算，原料保存。培训鲍鱼 妹，并参与现场制作。
后镬主管（厨师长）：负责埋线的一切生产技术工作，做好鲍参翅肚类等高档菜式。
砧板主管（厨师长）：负责管理厨房运转和毛利率，成本核算，做好各种名贵干货加工 ，研究创新菜式，监督菜肴的色，香，味，形，量，把好质量关。
二镬：配合头锅工作，做好野味，扣烧等中高档菜式，监督打荷工作。
二砧：配合头砧工作，负责验收材料，保证足量运转，腌制半成品，配菜恰当，监督下 属工作。
上什主管：做好蒸，煲，炖，扣，发，等工作，制导帮杂熬上汤：扣，发干活：负责出品。
煲汤：做好每天的例汤，与野味汤的出品。
油鸡：负责烧烤技术，小菜，冷拼，保证烧味部毛利率，保证色示刑具全，负责 烧味明档与工场卫生。
口者档：煎类，口者口者类、煲仔类出品。
荷王：负责配好各种菜需汁酱，腌味，上粉上浆，拼扣造型，跟单指挥，配合好 锅部的出品。
点心主管：搞好早夜茶出品，跟饭市单尾，负责质量，味道，卫生等。
水台班长：任务是海鲜野味宰杀，饲养保管好各种动物，海鲜，家禽。防止动物死 亡。原料初步加工。卫生等工作。
刺身班长：负责各式的海鱼刺身加工。
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