老北京焖酥鱼的正宗做法是怎样的？

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黄酒20克、酱油40克、米醋250克、香油25克、食盐10克、白糖60克、花椒20粒、干辣椒2个、葱2根、姜1块、黄酱50克、八角6枚另起锅，油烧热后放入花椒、八角、葱姜蒜煸香，再加入料酒、酱油爆下锅，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果颜色不够，可加点老抽。放入炸好的鲫鱼，烧开，泡上2-3个小时。其实用鲫鱼还有一方面原因，那就是鲫鱼身上的小刺比较多，当把鲫鱼焖酥了之后，一口一口的嚼着已经酥掉的小刺，非常的过瘾，并且还非常下酒。

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底，但只要我们看一下地图就能发现，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了。可以减少制作时间。鲤鱼草鱼这些比较大的鱼做的时候要剁成小块在制作。下面我们就一起来看看酥闷带鱼的家常做法吧。

锅中加油放一点盐防止煎鱼时候粘锅，将油温烧到5成热，下入控干水的鱼煎到两面金黄出锅。先要准备好这一些材料：鲫鱼，胡萝卜，白菜，大葱，生姜，大蒜，醋，花椒，酱油，香油，盐，料酒，白糖，大料。所有东西准备齐全以后，先将鱼放进清水里面其实做法也非常简单，主要步骤就是：先炸鱼，之后放锅里多加点醋，小火慢炖，炖它几个小时，出锅即可连骨头吃掉，好了，下面我就详细分享下制作步骤吧小黄花鱼洗净，去掉头和内脏，因为成品酥酥的，刺也可以吃，所以鱼一定要收拾干净，全部都可以吃掉。

焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了，都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥。

具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净，去除内脏。刮掉鱼鳞。然后切成五厘米左右的鱼段儿。最好用砂锅。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色，有发苦的味道。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道美食。叫做鱼咸菜。

在北京，焖酥鱼是一道大菜，和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜。它不同于别的普通咸菜，有鱼的味道。还有咸味儿。喝大米粥的的时候，就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦。

萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面。这时候放主料，就是醋。醋要多放，因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水。然后放入全作料。就是酱油，盐，花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒。还有一样主料就是糖。糖和醋是绝配。很多大菜里这两样都是主角。

作料放好以后，大火烧开，然后转小火。小到很微的火。慢慢的炖，大概三四个小时吧。

当然，这不是绝对的时间。视实际情况而定。如果是怕炖不烂的话。反正是家常吃的，没有必要规定时间，您可以多尝一尝嘛。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了。就大功告成了。

吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃。哈哈，是不是很狂野。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感。这就是北京口味的焖酥鱼。纯粹家常的吃法。简单粗暴，但是味道绝对一流。

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